Er du vild med østers, spiser du dem kun til nytår eller hader du dem? Meningerne om østers er mange, men hvis du lige som jeg synes, at det er ret lækkert, så ta’ et smut på østerssafari i Vadehavet.
Enten så elsker man det, eller også hader man det! Men for mig er østers en delikat spise, og derfor var det også en dejlig oplevelse på en råkold novemberdag at stå midt i Vadehavet med store gummistøvler og champagne – og høre topkokken Jan-Philipp Berner fortælle om østers fra Sylt (Sylter Royal). Østerssafari i Vadehavet var en del af programmet på Island Food festival, som afholdes en gang om året i november på Sylt. Fire fantastiske dage med fuld fokus på mad og vin i topklasse.
Læs også: Foodie eller bare gourmet-elsker? Så er Island Food Festival på Sylt noget for dig
Østers på Sylt bliver høstet, når de er fire år gamle. Det betyder også, at de er ret store og delikate. Kvaliteten af østers på Sylt er høj, og du kan få guidede ture, hvor du lærer alt om, hvad østers er, hvordan de høstes etc.
Hvorfor er østers så specielle?
De renser havet: Én østers kan filtrere op til 50 liter vand om dagen. Det gør dem afgørende for havmiljøet.
De smager af deres omgivelser: Som med vin taler man om “merroir”: Saltholdighed, temperatur, tang, dybde og bundforhold giver østers fra forskellige steder hver sin smagsprofil.
De er både rå natur og luksus: Østers er en af de få råvarer, der serveres næsten direkte fra naturen til tallerkenen, uden tilberedning.
I øvrigt så er østers kendt som kærlighedsgudindens spise.
Sådan åbner du en østers
For at åbne en østers sikkert starter du med at skylle og eventuelt børste den ren. Læg den med den flade side opad og hold den fast i et sammenfoldet viskestykke eller en beskyttelseshandske, så dine fingre er sikre.
Find hængslet bag på østersen – det lille punkt hvor de to skaller mødes – og før spidsen af en østerskniv ind der. Brug et kontrolleret pres og små vrid, indtil kniven glider ind. Når den sidder fast, vrider du håndleddet en smule, så skallen åbner.
Derefter fører du kniven langs indersiden af den øverste skal for at skære lukkemusklen fri og løfter skallen af. Fjern eventuelle små skalstykker, der kan være kommet ned i østersen, og læg den på is eller server den med det samme.
Hold altid kniven væk fra dine fingre, brug aldrig en almindelig køkkenkniv, og sørg for at østersen ligger stabilt, mens du arbejder.
Sådan smager østers
Østers har en meget karakteristisk smag:
- Saltet og mineralisk
- Let sødme
- Frisk “havsmag”
- Silkeblød, cremet konsistens
Smagen varierer efter, hvor de er høstet. De skal helst spises i de kolde måneder, hvor de er mest faste og fyldige. De bør være helt friske, tunge og lukkede. De skal spises umiddelbart efter åbning. Du kan dryppe et par dråber citron, champagne, rosévin eller chili på din østers – så får den lidt mere smag.
Se stemningen i videoen
Jeg var inviteret af organisationen bag Island Food Festival herunder Severin’s Resort & Spa
